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  • 生鮮魚類在冷藏保鮮冷庫中保存方法及注意事項

    生鮮魚類在冷藏保鮮冷庫中保存方法及注意事項:
    魚類含有豐富的營養價值,魚肉是很好的蛋白質來源,魚的肝臟和魚油含有豐富的維生素A、D,維生素B6、B12、煙堿酸及生物素,魚體內還含有豐富的促進腦力DHA。魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸和豐富的多種微量礦物質,其中鈣、磷含量較高,魚體內的卵鱗脂,有增強人腦記憶力,緩延細胞衰老的作用。

    鮮魚捕獲或屠宰后,和植物體不同的是會發生動物體特有的死后變化。這些變化過程大致為:首先,自身的酶系統開始作用。在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸, pH降低。然后,pH降至某一程度則三磷酸腺苷酶開始作用。三磷酸腺苷被分解減少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收縮,則引起死后僵硬。僵硬使肌肉收縮,彈性和拉伸減少。魚捕獲之際,在網中若被悶死,則糖原分解生成乳酸,三磷酸腺苷也幾乎消耗殆盡,此時不引起僵硬直接發生腐敗。第三步,不久僵硬結束,恢復所謂解硬的原來硬度。第四步,肌肉中的酶發生自身消化,增加可溶性物質,軟化組織。最后,自身消化使可溶性物質增多,若粘附侵入的細菌就會旺盛地繁瑣,進行分解產物積累,不久就腐敗。

    魚類冷庫是冷庫的一種,主要用于存儲各種水產類的食物,為了滿足人們生產和生活的需要,魚類冷庫的要求較其它的冷庫要求相對要高。而且魚類等水產品是產量較高、營養豐富的動物性食品,但它們更容易腐敗變質,采用冷庫進行冷加工的方法,可以使大多數魚類等水產品較長時間保持其原有的營養和味道,并便于保藏和運輸,這對調節市場供應豐富人民的生活具有重要的意義。

    魚類一般在進入冷庫前先需要進行冷卻,但是冷卻后的魚并不能長期貯藏,一般冷卻后的魚類只用于鮮魚冷鏈運輸和加工或銷售前的暫時貯藏。為了長期貯藏,必須將魚體的溫度降到更低。如只需短期貯藏的魚類,可將魚層表面5~10mm厚的一層凍至-3℃~-5℃,魚體內部只有0~-1℃,貯存于-3℃庫房中,可貯藏20天左右,這種方法稱為“微凍保鮮”。如要長期貯藏,凍魚的溫度要降到-15℃以下,此時魚體中85%以上的水分已經凍結。對某些魚類,采用-20℃或更低的溫度進行貯藏。在這樣的凍結過程中,魚體內發生的不良變化很小,能夠貯藏較長的時間,解凍后新鮮度較好,產品質量較高。

    有時候,為了凍結,從品質要求來看需要進行急速凍結。冷鏈凍結的方法大致有鹽水浸漬法(浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結)、接觸法(在-40~-25℃的低溫板上凍結)、半鼓風法(把-40~-35℃的冷風,以3~5m/s的風速送入凍結)。凍結了的魚體為防止在凍藏中的干耗和空氣的氧化而保護魚面,可輕微地在水中浸一下或灑水,以在魚體表面產生冰膜,稱為“上光”。凍結魚的凍藏溫度越低越好,尤其長時間保藏時,但考慮到經濟困素,一般以-20℃為宜。

    魚類含有大量不飽和脂肪酸,極易氧化,特別是多脂肪魚類,在低溫情況下其穩定性也極低。因此,凍魚除在凍結后包冰衣外,在冷藏過程中也要定期在垛外表面噴灑低溫水,以加厚冰衣。


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